鮮奶油與反式脂肪 (Trans fats)的好壞

這是每個月的知識講堂!!!噹噹~噹~噹~(上課鐘)
本月要跟大家介紹的主題是一「鮮奶油與反式脂肪 (Trans fats)的好壞」

因為知識就是要文長!所以先來個重點提要:
(1) 反式脂肪分動物來源(天然形成)及植物來源(通常為加工後產生)
(2) 反式脂肪的壞處(部份氫化的植物油而來)
(3) 不壞的反式脂肪(動物來源的天然反式脂肪)
(4) 鮮奶油也分動物性與植物性
(5) 結論

 

(1)反式脂肪的來源:
動物來源:乳製品中也含有少量反式脂肪。131012-45fmky
植物來源:天然脂肪反覆煎炸,也會生成小量的反式脂肪。人類食用的反式脂肪主要來自經過「部份氫化的植物油」(常稱人造奶油)。部分氫化過程會改變脂肪的分子結構,雖然能讓油更耐高溫、不易變質,並且增加保存期限,但氫化過程也將一部份的脂肪改變為反式脂肪。
(2)植物油氫化產生之反式脂肪的壞處:131012-4lnbv2
其反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率,因為它可令低密度脂蛋白 (LDL)上升,並使高密度脂蛋白 (HDL)下降。另外肝臟無法代謝反式脂肪,也是高血脂、脂肪肝的重要原因之一。
噹噹噹~所以~重點就是「氫化」&「植物油」!他們在一起就是bad boys!
(3)牛、羊的反芻動物的脂肪與乳汁來源的反式脂肪:
稱為共軛亞麻油酸 (CLA),研究顯示,共軛亞麻油酸具有抗癌、改變人體脂肪與肌肉組織比例的功用(可用於體重控制)。但在老鼠實驗上也有促使老鼠產生第二型糖尿病、脂肪肝等副作用。
而另外有兩篇研究發表於三月的美國臨床營養期刊(The American Journal of Clinical Nutrition)比較兩種(天然與人造)反式脂肪酸對心血管疾病風險的影響。指出天然反式脂肪飲食對膽固醇並不會有任何的負面影響。
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(4)鮮奶油:
動物性鮮奶油是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品。其傳統製作方式是將生牛乳靜置一段時間之後,密度較低的脂肪便會浮升到頂層,再直接括起收集成為鮮奶油。
植物性鮮奶油即部份氫化的植物油。

(5)結論:
所以摟!大家不用害怕反式脂肪,盡量避免食用部分氫化植物油來源的食品、反覆油炸食品,而Funky的生巧克力及大部分市售的甜點都是使用動物性鮮奶油,只要適量食用,對健康是無害的唷!
當然最後還是要提到非常重要一點,毒理學的人常說「劑量決定毒性」,只要過量攝取,任何東西都是有毒的!例如一次吃30個蘋果果核(含有氰化物)、一次喝20公升的水、一次喝10公升的酒精飲料等都可能致死!重點在於適量的攝取,所以不用因為怕吃到一瓢三鹿奶粉,或是吃水餃沾了一點化學醬油而感到恐慌,均衡的飲食,多方攝取才是健康之道呀!:D

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 參考資料
 wikipedia, trans fat
 webmed, Not All Trans Fats Are Equally Risky
 Motard-Belanger A, The American Journal of Clinical Nutrition, 2008; vol 87: pp 593-599.
 Chardigny J.M. The American Journal of Clinical Nutrition, 2008; vol; 87: pp 558-566.
 Willett W. The American Journal of Clinical Nutrition, 2008; vol 87: pp 515-516.
 Poirier H, Niot I, Clément L, Guerre-Millo M, Besnard P. Development of conjugated linoleic acid (CLA)-mediated lipoatrophic syndrome in the mouse.. Biochimie. 2005.Jan, 87 (1): 73–79 [Jan 1 2007]. PMID 15733740.
 T.R. Dhiman, L. D. Satter, M. W. Pariza, M. P. Galli, K. Albright, and M. X. Tolosa.Conjugated Linoleic Acid (CLA) Content of Milk from Cows Offered Diets Rich in Linoleic and Linolenic Acid. Journal of Dairy Science. 2000.May, 83 (5): 1016–1027 [27 May 2006]. PMID 10821577.
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「資料來源:Funky Chocolate 文章網址:https://funkychocolatetw.wordpress.com/」
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