巧克力征服歐洲

可可在西班牙

沒有人能確定可可是在何時傳到西班牙來的。許多書與資料都將此事歸功於科爾特茲 (Hernan Cortes),認為是他將可可引進到西班牙的,他可能有第一次機會應該是在1519年,這時他尚未見過阿茲特克的首都特諾奇特蘭。他從在維拉庫斯 (Veracruz)岸邊住紮的總營區,派遣了一艘船載滿從中美洲掠奪的第五批戰利品回航西班牙,即所謂屬於皇室的第五批寶物。關於這批貨物,歷史學家有相當多的詳細資料,但是就沒有提到什麼可可。

第二個可能的機會則是在1528年,科爾特茲一心一意地期待著自己的偉大功勳能得到皇室地表揚和餽贈,來到了查爾斯五世 (現稱為神聖羅馬帝國)的宮廷中,科爾特茲隨行帶來了墨西哥的金銀財寶,有許多羽毛、毛皮斗篷、扇子等,同時也搬回了一座動物園:有豹、信天翁、負鼠等,然而卻沒有提到可可。科爾特茲最終的確得到了他夢寐以求的爵位,並且受封墨西哥地區的領主,但並非因為他把巧克力介紹到皇室。

第一份有關巧克力第一次出現在西班牙 (也是第一次出現在歐洲)的資料證據,是來自於一個完全不同的地方,事實上應該是與馬雅人有關,然而他們所扮演的角色卻常常被遺忘。瓜地馬拉的凱克奇馬雅人 (Kekchi Maya)住在阿爾泰維拉帕茲 (Alta Verapaz),這裡有高聳入雲的美麗森林與產物富饒的山谷,西班牙人稱此地為Verapaz (真正和平之地),因為這裡就是由卡薩斯 (Bartolome de las Casas)所領導的聖多明尼克教士,開始實驗以愛心與善意感化這裡的凱克奇馬雅人的地區。而在1544年,聖多明尼克教士帶了一團馬雅貴族人士去拜訪西班牙的菲力浦王諸,目的是去答謝他的寬宏大量,他們自家園帶來的禮物清單中,最貴重的 (對他們而言)是2000根長尾鳥羽毛,另外還有一些陶器與上過漆的葫蘆容器,以及一些植物製品,包括多種辣椒、豆類、玉米、楓香樹脂及焚香。他同時也帶來了打擊巧克力的容器,這應該就是巧克力第一次登上舊大陸的處女秀。

而巧克力真正運送則有賴於中美洲各大修道院與西班牙祖國之間的往來交通,就算真的是這樣,跨海的可可貿易開始的相當晚,因為直到1585年第一批可可豆才從維拉庫斯欸運送到塞維利亞。

巧克力在法國

第一個說法 (比較受到食物作家的歡迎)是,它由一位奧地利的安妮公主帶進來的。她是西班牙菲力浦三世與奧地利瑪格麗特所生的女兒,她從小就被指腹為婚,經歷了一段不愉快的婚姻。後來又因被人誣陷,使她在宮廷中的影響力被降到最低。其中的確有許多相當精采的故事情結,但不幸的是,這當中並沒有提到任何有力的證據,可以清楚的告訴我們,巧克力是由這位命運坎坷的女士帶到法國宮廷中的。

根據第二種說法,巧克力可能是西班牙修士寄給在法國修士的禮物,這樣的說法不無可能,但同樣的這只是推測。

最後一種說法起碼還有文獻證據,同時歷史學家知道巧克力在當時極有可能是以一種藥品的身分進入法國,就更加提高了第三種說法的可信度。以下就是佐證資料。阿岡 (Bonaventure d’Argonne)在他1713年所出版的《歷史與文學之結合》 (Melanges d’Histoire et de Litterature)當中,提出以下說法:

我們知道布蘭卡丘主教寫了一篇有關巧克力的論文,但也許我們有所不知的是,里昂 (Lyon)的教主雷榭留才是在法國第一個使用此藥的人。我從他的一位僕人那裡聽說,主教引用此藥來減輕他抑鬱症發作時的幻覺,而他是從一群把此物帶到法國的西班牙修士之處,秘密取得了這個秘方。

巧克力與英國人

英國人與巧克力第一次接觸似乎是透過海盜與探險家,他們已西班牙的商船為目標,並且在整個16世紀下半橫行於西班牙各大港口。他們對這種陌生的苦澀豆子並沒有興趣,他們甚至不想知道那到底是什麼,在1579年,一群英國海盜就將整船的可可豆付之一炬,以為那只是一堆羊屎罷了。

可可終於出現在英人吉拉得 (John Gerard) 1633年出版的《植物的藥用或一般歷史》(Herbal or Gerneral History of Plants)一書中,根據這位學者的認知,他稱它為”Cacao”的東西,是一種果實,「這種果實廣為美洲各地所知」,而且他也知道,在某些地方可可被當做貨幣使用,為極受歡迎的飲料,但果實是苦澀而難以入口的。

在1659年,法國路易十四把巧克力獨家販賣專利賜給夏路 (Daniel Chaliou),顯示法國是極度中央集權,壟斷各種資源分配。而同一年,在英國你只要付錢,誰都可以喝巧克力。

遠至歐洲以外的地區

巧克力就是這麼從中美洲長途跋涉到了西班牙和歐洲其他國家。然而,巧克力卻一直位能在比較喜好咖啡的近東地區佔上一席之地。而巧克力也未從征服過印度、東南亞或遠東地區 (篤信天主教的菲律賓除外)。葡萄牙商人與耶穌會教士在他們往東的旅程中,都曾帶著巧克力同行,但是這裡的原住民對此則都不感興趣。1993年,企圖挑戰中國飲食習慣的史威普 (Cadbury Schweppes),在北京附近與人合作興建了一座巧克力工廠,然而新聞雜誌後來就報導了令人沮喪的結果,嗜吃巧克力的英國人每吃1000支巧克力棒,中國人才吃1支而已!

巧克力唯一登陸成功的亞洲國家就只有菲律賓而已,西班牙人在1543年佔領了菲律賓,直到1898年又為美國併吞。在當時,所謂完美的一餐,在桌上是少不了巧克力的。當然,巧克力最成功征服的就是巴洛克時代的歐洲了。

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歐洲與可可的第一次接觸 西元1502年

歐洲人與可可豆,也就是巧克力原料的邂逅,還真該歸功於哥倫布 (Christopher Columbus)。在哥倫布的第四次航行期間,於1502年8月15日,歷史性的這一天,哥倫布的第二個兒子婓迪南 (Ferdinand),眼前忽然出現了兩艘大型的獨木舟,每艘都是由頸上套著繩索的奴隸所划動,這些奴隸都來自於一個叫做麥安 (Maiam)的地方,其實幾乎可以確定那就是馬雅的猶加敦半島。至於婓迪南所形容的獨木舟是這樣的:船的中央有一個用棕櫚樹葉層層疊起做成的遮陰處,「有點像威尼斯的平底輕舟」,下面做著孩童、婦女,還放有貨物。於是他馬上下令截獲此船,對方則沒有抵抗。被他虜獲的這艘船剛好就是馬雅的大型商船,及可能是屬於說丘塔爾-馬雅話 (Chotal-Maya)的蒲敦人所有,婓迪南形容道:
他們日常生活中的五榖雜糧,也大致與伊斯帕尼奧拉 (Hispaniola)的人相同 [包括玉米與木薯],另外他們還有一種玉米製成的酒,有點像英國人的啤酒,還有許多杏仁,新西班牙 [墨西哥]人也拿它們當錢幣使用。他們似乎把這些杏仁看的非常珍貴,當他們把這些豆子搬運上岸時,只要有幾顆不小心掉到地上,我看見他們便會急急忙忙地趕快撿拾,就好像是自己的眼睛掉到地上似的。

由於沒有人擔任翻譯,因此這位將軍自然就不知道,這些「杏仁」就是用來製作新大陸最熱門飲料的原料,更不可能知道這些可可豆也當作貨幣。哥倫布從未嘗過巧克力,而他也沒有再碰上這群它朝思暮想的文明人。相反的,它的船對朝錯誤的方向出發,也就是東南方,而到達了現今的巴拿馬西邊,還好他在這裡倒是找到了一些他一心渴盼的黃金。4年後,他在西班牙去世,發掘印地安人豐富寶藏的任務也只好留給他人來完成了。

從1517年侵佔猶加敦,到1519年佔領墨西哥,西班牙人很迅速地學會在這些原住民的社會中,運用可可豆的價值:他們貪婪無到地挖空蒙提祖馬王朝的倉庫,這些「快樂錢幣」 (happy money)在整個殖民時期,也一直都被當成小額貨幣使用。

雖然這些西班牙征服者都能將可可豆視為貨幣,但之後初來乍到中美洲地歐洲人士,一開始卻無法接受巧克力作為一種飲料。然而,西班牙人對巧克力飲料的厭惡感,最終還是有所改變了。這是怎麼發生的呢?一開始,這些征服者除非不得以,是不願碰觸當地食物的。過了一段時間之後,這兩個文化最終還是有了交流與同化,譬如西班牙人漸漸變得食用玉米多過小麥,並且將用那烏亞特爾語命名地植物語動物名稱,納入了西班牙文中。另一方面,長期受到欺壓地當地原住民也向統治他們的外族學會飼養家畜與種植果樹 (但他們仍然排斥食用小麥與雞豆)。不夠富有的西班牙人迫不得已,只好娶當地的女子為妻,而有錢人則將她們納入為妾,所以當時許多殖民地的「西班牙」廚房中,掌廚的婦女往往是阿茲特克人。不久之後,這裡就出現了第一代的西班牙與阿茲特克人的混血兒,然而她們終其一生,都不會有機會踏上其父親在歐洲的家鄉。於是一種有別於兩種母文化,全新的混血文化在此誕生了。也就是在這樣的文化背景下,巧克力成了新西班牙殖民社會的食物,最後還傳回了西班牙以及整個歐洲舊大陸。

 

下回待續:巧克力征服歐洲  西元1502年後

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阿茲特克文明 西元1300年~1519年

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歷史上從來沒有一個民族像阿茲特克人 (或自稱為「墨西卡人」 [Mexica])這麼聲名狼藉。一般大眾都是他們為既殘忍又病態的一個族群,常被拿來與德國納粹軍閥相提並論。當然這些都是那些西班牙入侵者所故意誣陷出來的形象,為的只是合理化他們自己入侵墨西哥與中美洲的行為,以及接下來對當地人民的奴役與殺謬。他們故意製造出「是他們活該」的印象,此舉甚至曾經誤導了現代歷史學家的判斷。

歷史學家藉由一群西班牙傳教士才得以建造出較客觀公正的墨西哥原住民的真實圖像,當初這群教士為了來到此地傳教,學習阿茲特克語-那烏亞特爾語,了解原住民他們在被統治前的生活方式,而在這群教士中最具影響力的就是薩漢根 (Fray Bernadino de Sahagun),他被後世的人類學家推崇為世上第一個從事實地調查的民族學家,他在1521年根隨著入侵後第二波聖芳濟教士前來的。他所完成的《新西班牙誌事》 (General History of the things of New Spain)百科全書,為12大冊圖文並茂的手稿鉅著,其內容翔實完整無人能比,而使歷史學家也能夠信任他對阿茲特克人生活鉅細靡遺的紀錄,其中當然包括了可可與巧克力的使用。

阿茲特克王朝是是個聯盟,聯盟的主要目的有三:一、島上的首都特諾奇特蘭 (Tenochtitlan); 二、特斯科科 (Texcoco),位在月之湖東邊的古老文明城市; 三、特拉可潘 (Tlacopan),位在特諾奇特蘭城西邊的地方小城。就國家政策的觀點,三方聯盟的夥伴是各自獨立運作按照其個別的政治組織架構。在當時阿茲特克王朝的居民約有1100萬,在首都則約有20萬的人口,使它成為當時世界上最大的城市之一。

再來是那些做遠圖貿易的商人,他們與一般市集商人-那些在全國大小城鎮中叫賣的男女老少,可不相同。從事貿易的商人幾乎都是傳家事業,他們供奉自己的神,舉辦自己的祭典。其重點任務是組織探險隊伍,雇用搬運工人,前往位在低陸平原的「商業港口」,其中最主要的就是蒲登馬雅商業中心西卡蘭可 (Xicallanco)還有索科紐斯科。這些商人叫做「波奇泰卡」 (pochteca),也就是「從吉貝樹 (Ceiba-tree)之地來的人」,其稱呼就暗示著他們與吉貝樹茂盛繁殖的熱帶低地密不可分的關係。在薩漢根索撰寫的百科全書系列中,有一本完全是在描述波奇泰卡人,他們的任務是從索科紐斯科處取得珍貴的異國奇珍,好帶回去進貢皇室,為了不引起他人覬覦這些珍寶,波奇泰卡商人通常都在夜間才伺機進城。他們與可可的運送販賣有著密切的關係,而且他們本身也是巧克力的愛好者。

對阿茲特克人生活中最重要的兩種飲料:歐克特力 (Octli, 土法釀造的酒)與巧克力,具有一種很有趣的矛盾情結,他們之所以對巧克力感到興趣,主要是因為他們的自釀的飲料歐克特力是由多種龍舌蘭的汁液所釀造出來的,帶了點酒精成分,然而酒醉的行為是社會不允許的,且除了在慶典中可以享用一點,大部分的時候,禁酒的法律十分嚴厲,喝醉酒的刑罰就是死刑。因此,巧克力就順理成章地成了廣為社會接受的歐克特力替代品。

文藝復興時期最成功的植物學著作是由何南德茲 (Francisco Hernandez)所撰寫地,他是皇室的御醫及博物學家,為菲力普二世服務,他的阿茲特克當地助理告訴他可可樹的俗名-cacahuacuauhuitl,這個字是由「可可」cacahuatl與「樹」cuauhuitl組合而成的。他們告訴他4種不同的可可樹,從樹本身與果實的大小依次排列為:

cuauhcacahuatl:「木可可」或叫做「老鷹可可」
mecacahuatl:「龍舌蘭可可」
xochicacahuatl:「花可可」,因為它的豆子有層紅色的外殼。
tlalcacahuatl:「土可可」,是最小型的。這個名號有點讓人混淆,因為花生也是同樣的名字,原生地是南美洲,在祕魯也被征服後才被帶到墨西哥。

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阿茲特克人也採用和馬雅人相似的方法製作巧克力飲品,但是他們是喝冷的巧克力,而馬雅人卻是喝熱的巧克力,阿茲特克人有鹹、甜各種不同的巧克力飲品配方,例如辣椒、香草、香辛料等的添加相當普遍。

這些巧克力飲品都是供給統治者、貴族、戰士、外國貿易商們食用,一般是餐後招待貴賓的重要點心,巧克力飲品被盛裝在葫蘆形的碗,這種容器內外都彩繪裝飾。研磨的可可被做成小球狀,作為軍隊及外國商人行旅的口糧。可可豆還是他們的貨幣,可以買其他東西或支付工資,一份以那烏亞特爾文寫在1545年的資料:

1隻好火雞值100顆可可豆,或者120顆乾燥的可可豆。

1隻公火雞價值200顆可可豆。

1隻大型野兔值100顆可可豆。

1隻小兔子值30顆可可豆。

1個火雞蛋值3顆可可豆。

1個新鮮摘下的鱷梨值3顆可可豆; 熟透了的則值1顆可可豆。

1科大番茄值1顆可可豆。

1科大的山欖果或兩顆小的山欖果果實都同樣值1顆可可豆。

1隻大個美西螈 (阿茲特克人的珍餚)值4顆可可豆,小隻一點的值2~3顆可可豆。

1份玉米粉蒸肉值1顆可可豆。

1份玉米葉包裹的魚值3顆可可豆。顆可可豆。

任何一種貨幣制度形成之後,就會開始有人想到怎麼使詐,阿茲特克人也不例外。薩漢根的當地消息提供者就是這麼形容假造的可可豆:「不肖的可可豆商人會製造假的可可豆。他們會烘烤小泥塊、黏土,使其變成深褐色,類似烘烤過的可可豆。有時他們則是用麵團、蠟、鱷梨的核果 (弄碎時很像可可豆)來作假; 他會將這些假豆子放進可可豆夾中,最後他還會將假的豆子與其他的一些品質不良的豆子,譬如空心的或破碎的來一起混和,企圖魚目混珠來欺騙旁人。」

 

下回待續:歐洲與可可的第一次接觸 西元1502年

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馬雅 (Maya) 西元前600年~西元800年

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馬雅遺跡位於現今的墨西哥灣與宏都拉斯灣的區塊,緊鄰著奧爾梅克遺跡。大約在西元前600年,建立了第一個馬雅城市,馬雅城市有其特別的佈建架構,城市的中央為石造的宮殿及神殿,環繞著宮殿及神殿外圍石造的建築物為菁英階級所居住,最外圍岩著海岸的區域,其建築物的建材是源自於植物的材料,著的是農民,這些農民供應整個社會所需要的農作物。

馬雅人採用了可可的字眼,而可可豆及巧克力飲品在當時也作為遠行旅人的隨身食物,馬雅人也將可可豆當做貨幣,可以用可可豆交換食物,遠行者身上帶著可可豆來支付費用。

馬雅人的神在人們每天生活中扮演重要的角色,祂們影響著日常生活的種種,例如:豐收或歉收,統治者因此藉由引導或造縱神的意旨來統治百姓,他們用燻香及花香來供奉眾神,並以血、動物及人獻祭於眾神。「祭品」會被帶上金字塔頂部的神殿,祭師當場剖開「祭品」的胸膛,取出血淋淋還在跳動的心臟獻給神。巧克力飲品當時就常用在正式的場合及宗教祭典上。

考古學家在貝里斯北方的可哈城市所挖掘出來的器皿中上有殘留的可可物,經鑑定大約在西元前600年左右,這種器皿是作為葬禮中盛裝可可祭品的器皿。

 

 

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圖片來源:authenticmaya
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奧爾梅克 (Olmec) 西元前1500年~西元前400年

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可可的歷史可以追朔至西元前1500年~前400年間,出現在現今中美洲墨西哥灣的古文明-奧爾梅克文化,在西元1990年代末期,經由考古學家及歷史學家在挖掘出來已經風化的石板上發現了最古老的奧爾梅克文化的象形符號,這些象形符號至今尚未破解其意義,據推估這些歷史遺跡距今大約有3000年。

奧爾梅克人的語言,根據語言學家的研究與猜測世屬於麥斯宙坤 (Mixe-Zoquean)語系的古文形式,麥斯宙坤語在現今墨西哥的各種語言中仍然被說著,例如「可可」(cacao),原始發音為「卡卡哇」(kakao),卡卡哇這個字語是屬於大約西元前1000年麥斯宙坤語系的一個詞彙,這個發現,學者們就推測奧爾梅克人是第一個栽植可可樹及喝巧克力的始祖。

奧爾梅克文明可以說是中南美中最早的文明,主要分布於墨西哥中南部,可以說是整個中美洲文明之母。從遺留下來的建築物顯示出其活人獻祭的習俗,且人民階級森嚴,上層統治階級的生活所需均由下層居民所供養,此外奧爾梅克人也利用食材建造巨大的金字塔及宮殿,而對於美洲虎、羽蛇神、半人美洲虎的神以及榖神的崇拜,也影響到之後的中美洲文明。

奧爾梅克遺留下來的建築雕刻最有名的莫過於高約3~4公尺的玄武岩巨石頭像,主要分布在墨西哥南部的塔巴斯哥州的拉文塔遺址。

 

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可可醱酵 (Cacao fermentation)

可可製成
巧克力製程

收穫 (Harvesting)

可可果實必須在樹上完全成熟才能採收,如此才能有果肉糖分較高的良好可可種子,接著才能充分的醱酵而產生良好的風味,採收後的可可果實需放在室內3~4天熟成後,再剖開將種子挖出進行醱酵。每株可可樹能採收可可豆約1~1.5公斤,一般每甲地約可收375公斤的可可豆。

醱酵 (Fermentation)

簡單來說,醱酵能將緊緊包裹著可可豆的果肉 (Pulp)去除,並減少苦澀味。其利用大地存在的天然酵母菌以及其他某些細菌產生的,將可可豆及外包果肉挖下放至於底面有孔洞的的醱酵箱內,任其自然醱酵,其長短與可可品種及季節有關,短者3~4天,長到6~12天,發酵首日果肉變成汁液排掉,溫度上升至45度左右,中途攪拌數次防止溫度過高,最後完成醱酵時溫度約50度,果肉在醱酵過程中會產生酒精及二氧化碳,酒精再變成醋酸,種子內的蛋白質被分解成胺基酸,發芽能力喪失,單寧類物質凝固,苦澀味降低,外觀上種子內部顏色由紫轉為棕色,豆仁會收縮與種皮剝離。

好!接下來我們要更詳細的看可可醱酵的過程,請耐心地細細品嘗!

醱酵過程中其實其中發生的反應錯綜複雜,但主要是以酵母菌 (Yeast)、乳酸菌 (Lactic acid bacteria)與醋酸菌 (Acetic acid bacteria)這三種菌所進行的一連串過程,才使得可可有其特殊風味!

醱酵菌株成長曲線醱酵產物曲線

上圖可知,可可發酵整個過程中,三種菌株的生長情形以及產生的產物,醱酵前兩天主要是酵母菌做厭氣醱酵,將蔗糖 (Sucrose)、葡萄糖  (Glucose)及果糖 (Fructose)轉化成酒精 (Ethanol)以及二氧化碳,此過程會放熱因而使得醱酵槽升溫至35至40度C。

螢幕擷取畫面 (3)

此外也將生成許多有機酸,包括乙酸 (Acetic acid)、草酸 (Oxalic acid)、磷酸 (Phosphoric acid)、琥珀酸 (Succinic acid)及蘋果酸 (Malic acid),以及氣味分子包括醛類、羰基化合物、酯類(揮發性果香)、脂肪酸、高級醇、有機酸、酚類和含硫化合物。而在醱酵的前24小時,酵母菌經由果膠分解酶使得可可豆上的果肉液化,產生汁液進而排除,也讓空氣能進入可可豆之間以便使醋酸菌進行接下來的好氧醱酵。

48小時後醋酸菌開始作用,造成以下反應發生:
螢幕擷取畫面 (4).png

醋酸穿過可可豆殼,在高溫下殺死了可可豆和破壞內部的細胞結構,蛋白質因酵素而降解為多肽和氨基酸形成巧克力香味的前驅物,而糖(葡萄糖/果糖)也被釋放成為香味前驅物,另外,部分的多酚類物質被氧化並聚合成大型的單寧分子,因此使得澀味減少,部分多酚和可可鹼/咖啡因擴散並從豆子中滲出,因此降低澀味和苦味。

整個可可豆醱酵過程果肉與顏色的變化如同下圖所示:

醱酵過程圖1醱酵過程圖2

果肉慢慢被分解而轉為汁液排除,可可豆種皮由乳白色漸漸轉為咖啡色,而種仁則是由紫色轉為紅褐色,這就是可可豆醱酵的整個過程與變化。

最後,來講講可可豆的香氣分子有哪些吧!

● 生物鹼 (Alkaloids)

可可鹼 (Theobromine) (約含2% to 3%):苦味
咖啡因 (Caffeine) (約含0.2%):苦味

● 多酚類 (Polyphenols)

原花青素 (Proanthocyanidins) (約含0.1%):澀味
兒茶素 (Catechins) (約含0.05%):苦味

● 吡 (ㄅㄧˋ)嗪 (ㄑㄧㄣˊ) (Pyrazines) (Strecker降解與梅納反應產生)

四甲基吡嗪 (Tetramethylpyrazine) :巧克力、咖啡
三甲基吡嗪 (Trimethylpyrazine) :可可、堅果、花生

● 酯類 (Esters) (醱酵產生)

乙酸異戊酯 (Isoamyl acetate):水果、香蕉
2-乙酸苯乙酯 (2-Phenylethylacetate):花香、蜂蜜
乙基-2-甲基丁酯 (Ethyl-2-methylbutanoate):果香

● 醇類 (Alcohols) (醱酵產生)

2-庚醇 (2-Heptanol):果香、青草味
2-苯乙醇 (2-phenylethanol):花香、蜂蜜

● 醛酮類 (Aldehydes and ketones) (Strecker降解產生)

2-甲基丁醛 (2-Methylbutanal):巧克力
3-甲基丁醛 (3-methylbutanal):巧克力
可卡醛 (5-Methyl-2-phenyl-2-hexenal):苦味
苯乙酮 (Acetophenone):花香

● 酸 (Acids) (烤焙時會揮發約70%)

乙酸 (Acetic acid):果酸味
丙酸 (propionic acid):果酸味
丁酸 (butyric acid):果酸味

圖片1

因為如此多的氣味分子才能使得可可能有如此豐富有層次的香氣!以上就是整個可可醱酵的過程,如有發現任何有誤的地方歡迎糾正討論,如有侵犯著作權的地方我們會立刻刪除,若有疑問也歡迎留言討論唷!
也歡迎大家分享唷!

 

資料來源:
台灣大學農業化學系博士生 許宸 整理
Funky Chocolate 翻譯、整理
Zoi Papalexandratou et al.(2016)It's Gettin’ Hot in Here: Breeding Robust Yeast Starter Cultures for Cocoa Fermentation. Trends in Microbiology Vol.24, No.3 等數篇國內外期刊
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[報導] 感謝電子工程師,低脂巧克力有望了!

Physicists at Temple University in Philadelphia have come up with a novel approach to manufacturing chocolate that could allow for a lower fat content. Current techniques rely on a relatively high fat percentage — as much as 40 percent — to keep chocolate in liquid form during production, but the new method detailed in a study published today suggests that can be circumvented with the clever application of an electric field.

費城天普大學的物理學家們提出了一種新的製造巧克力的方法是可以讓巧克力含有較低的脂肪。目前的技術需要較高的脂肪 (高達40%),在生產過程中用以保持巧克力以液體形式,但在今天發表的一項研究中詳述的新方法表明可以用電場的巧妙應用來達到目的。

Electrorheology, as this field of research is called, is concerned with the deformation and flow of matter when affected by electricity. What the Temple researchers found was that an electric field applied in the flow direction of a liquid stream of chocolate helped to reduce its viscosity along that direction. Because this field polarizes the cocoa particles, they were able to essentially reorient and aggregate the particles inside the chocolate, turning them into short chains that flow more easily. The liquid’s viscosity was made anisotropic, which is to say that it was reduced only in the flow direction, the one that matters.

「電流變」為一個力場,在通電時會影響物質的變形和流動。天普大學的研究人員發現了在液體巧克力的流動方向上施加電場有助於降低其黏度。因為這個力場將可可粒子極化,使粒子重新調整和聚合,把它們變成更容易流動的短鏈,液體巧克力的黏性為非等向性,這是說它僅在它流動方向降低黏性,而這也是最重要的地方。

chocolate patent

A less viscous chocolate mixture means a lower minimum required fat content, and the Temple team claim their approach can reduce that figure from 40 percent down to 32 percent. Their argument is that chocolate containing less fat would be healthier to consume, owing primarily to the associated reduction in calories. High-fat chocolate leads to obesity, they contend, although they do also concede that the majority of fat in chocolate is cocoa butter, which actually has quite a few health benefits in and of itself.

一個黏性較低的巧克力混合物,意味著最低脂肪含量的需要可以較低 (就是可以降低脂肪含量),天普大學的團隊聲稱他們的方法可以從40%下降到32% (看似不多,但這卻在巧克力製成上卻有很大的突破!)。他們的論據是含脂肪較少可以使消費者更健康,在熱量上也可以相對減少。雖然他們抱怨說高脂肪的巧克力導致肥胖,但他們也承認大多數巧克力的脂肪是用可可脂,而這實際上對健康有相當的益處。

 


翻譯:Funky Chocolate

報導資料來源:http://www.theverge.com/2016/6/20/11979138/chocolate-manufacturing-low-fat-electrorheology

期刊連結:http://www.pnas.org/content/early/2016/06/16/1605416113.short