巧克力製作流程

哎呀呀~忙碌的小編偷懶太久啦~
這次要跟大家介紹的是「巧克力的製作流程」:D
和前幾次講堂不一樣的是,
這次以圖片代替大量的文字!
希望大家能夠簡單的了解原來巧克力是這麼做成的呀!

 

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另外,好的可可風味來源除了本身可可樹要產出好的可可果實,最主要就是在發酵與烘焙兩個階段,其中,溫度、時間、翻攪次數等都有影響。而口感的細緻則是粗研磨、細研磨影響,在研磨的過程中把可可的固形物及砂糖磨到舌頭都感覺不出來的細緻顆粒,配上可可脂特殊的脂肪酸組成,使融點剛好落在人體體溫37度C附近,造就出「只融於口不融於手」的特性。
所以,要製作出一片完美的巧克力是非常不容易的!除了需要有良好的設備,更需要經驗老到的技術,才能做出一片色香味俱全的高品質巧克力呢!

 

那「生巧克力」呢?傳統上生巧克力是由巧克力結合牛奶、鮮奶油、奶油等乳製品而成的新鮮的巧克力,也常會添加一些烈酒,最後再灑上可可粉裝飾。生巧克力更是需要有高品質巧克力作為基礎,才能有良好的表現!

Funky希望,除了能讓大家品嚐到最頂級的巧克力外,還能一同推廣台灣農民努力種植出的新鮮農作物,因為巧克力和農產品一樣,都是耗費極大的努力與心血才產生的結晶,除了色香味外,更多了一分心意,而這份心意,便是目前都市化的社會所非常欠缺,卻也會常常忽略的東西,大家在努力追求財富的同時,也不要忘了還有一群農民,默默的在支撐著人們生存的基礎!

圖片來源:BT cocoa, Tentacion de chocolate
引用本網站文章請註明:
「資料來源:Funky Chocolate 文章網址:https://funkychocolatetw.wordpress.com/」
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鮮奶油與反式脂肪 (Trans fats)的好壞

這是每個月的知識講堂!!!噹噹~噹~噹~(上課鐘)
本月要跟大家介紹的主題是一「鮮奶油與反式脂肪 (Trans fats)的好壞」

因為知識就是要文長!所以先來個重點提要:
(1) 反式脂肪分動物來源(天然形成)及植物來源(通常為加工後產生)
(2) 反式脂肪的壞處(部份氫化的植物油而來)
(3) 不壞的反式脂肪(動物來源的天然反式脂肪)
(4) 鮮奶油也分動物性與植物性
(5) 結論

 

(1)反式脂肪的來源:
動物來源:乳製品中也含有少量反式脂肪。131012-45fmky
植物來源:天然脂肪反覆煎炸,也會生成小量的反式脂肪。人類食用的反式脂肪主要來自經過「部份氫化的植物油」(常稱人造奶油)。部分氫化過程會改變脂肪的分子結構,雖然能讓油更耐高溫、不易變質,並且增加保存期限,但氫化過程也將一部份的脂肪改變為反式脂肪。
(2)植物油氫化產生之反式脂肪的壞處:131012-4lnbv2
其反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率,因為它可令低密度脂蛋白 (LDL)上升,並使高密度脂蛋白 (HDL)下降。另外肝臟無法代謝反式脂肪,也是高血脂、脂肪肝的重要原因之一。
噹噹噹~所以~重點就是「氫化」&「植物油」!他們在一起就是bad boys!
(3)牛、羊的反芻動物的脂肪與乳汁來源的反式脂肪:
稱為共軛亞麻油酸 (CLA),研究顯示,共軛亞麻油酸具有抗癌、改變人體脂肪與肌肉組織比例的功用(可用於體重控制)。但在老鼠實驗上也有促使老鼠產生第二型糖尿病、脂肪肝等副作用。
而另外有兩篇研究發表於三月的美國臨床營養期刊(The American Journal of Clinical Nutrition)比較兩種(天然與人造)反式脂肪酸對心血管疾病風險的影響。指出天然反式脂肪飲食對膽固醇並不會有任何的負面影響。
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(4)鮮奶油:
動物性鮮奶油是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品。其傳統製作方式是將生牛乳靜置一段時間之後,密度較低的脂肪便會浮升到頂層,再直接括起收集成為鮮奶油。
植物性鮮奶油即部份氫化的植物油。

(5)結論:
所以摟!大家不用害怕反式脂肪,盡量避免食用部分氫化植物油來源的食品、反覆油炸食品,而Funky的生巧克力及大部分市售的甜點都是使用動物性鮮奶油,只要適量食用,對健康是無害的唷!
當然最後還是要提到非常重要一點,毒理學的人常說「劑量決定毒性」,只要過量攝取,任何東西都是有毒的!例如一次吃30個蘋果果核(含有氰化物)、一次喝20公升的水、一次喝10公升的酒精飲料等都可能致死!重點在於適量的攝取,所以不用因為怕吃到一瓢三鹿奶粉,或是吃水餃沾了一點化學醬油而感到恐慌,均衡的飲食,多方攝取才是健康之道呀!:D

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 *學術知識常隨科技進步、研究深淺而有所更正,如有違背事實之處,煩請告知指教。 
  
  
 參考資料
 wikipedia, trans fat
 webmed, Not All Trans Fats Are Equally Risky
 Motard-Belanger A, The American Journal of Clinical Nutrition, 2008; vol 87: pp 593-599.
 Chardigny J.M. The American Journal of Clinical Nutrition, 2008; vol; 87: pp 558-566.
 Willett W. The American Journal of Clinical Nutrition, 2008; vol 87: pp 515-516.
 Poirier H, Niot I, Clément L, Guerre-Millo M, Besnard P. Development of conjugated linoleic acid (CLA)-mediated lipoatrophic syndrome in the mouse.. Biochimie. 2005.Jan, 87 (1): 73–79 [Jan 1 2007]. PMID 15733740.
 T.R. Dhiman, L. D. Satter, M. W. Pariza, M. P. Galli, K. Albright, and M. X. Tolosa.Conjugated Linoleic Acid (CLA) Content of Milk from Cows Offered Diets Rich in Linoleic and Linolenic Acid. Journal of Dairy Science. 2000.May, 83 (5): 1016–1027 [27 May 2006]. PMID 10821577.
 Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies.Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). National Academies Press. 2005: 423.
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 Trans fat: Avoid this cholesterol double whammy. Mayo Foundation for Medical Education and Research (MFMER). [2007-12-10].
 Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease. New England Journal of Medicine. 2006.April.April, 354 (15): 1601–1613.doi:10.1056/NEJMra054035. PMID 16611951.PMID 16611951
 Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease. New England Journal of Medicine. 2006.April.April, 354 (15): 1601–1613.doi:10.1056/NEJMra054035. PMID 16611951.PMID 16611951
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巧克力的好處-part 3

短期的攝取黑巧克力可使人體胰島素敏感度的顯著增加及血壓的降低

許多研究顯示,黃烷醇 (flavanols)對於血管有保護的功用,是因為它具有抗氧化的功能及能提高一氧化氮的生物可利用率。此外,一氧化氮的可利用率大大的影響促進葡萄糖攝取和血管張力 。故可知,黃烷醇具有促進代謝和紓壓作用。

本篇利用黑巧克力與白巧克力進行實驗,發現黑巧克力能有效增加胰島素敏感度以及降低血壓,而白巧克力則無法。

資料來源:http://ajcn.nutrition.org/content/81/3/611.short

註:因為白巧克力主要是由可可脂、奶粉、糖、香料做成,其中並沒有富含養分的可可固形物(基本上就是我們所知的可可粉,但可可粉中仍然含有部分可可脂,此處所講固形物並不包含可可脂),具有營養價值的黃烷醇等類黃酮 (flavonoids)以及原花青素 (proanthocyanidins)僅存在於可可的固型物中,所以吃黑巧克力才能吃到可可的營養唷!

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巧克力的好處-part 2:吃巧克力可以減肥?

這次跟大家分享一篇美國的期刊,是Yeyi Gu等人在2011年於Journal of Agricultural and Food chemistry所發表的,主題是:可可萃取物與原花青素抑制關鍵消化酵素 (Inhibition of Key Digestive Enzymes by Cocoa Extracts and Procyanidins)

一般大眾常誤認巧克力為高熱量食品,吃多會造成肥胖,這種認知沒錯,但應該限縮其範圍至巧克力糖果,而非指所有巧克力產品,因為市面上出現的巧克力產品,大多可可含量低、糖分多、用替代可可脂,這些稱為巧克力糖果,而造成肥胖的主因是這些高含量的糖與那些非天然可可脂的替代可可脂。本篇研究即指出,可可中含有高量的多酚類物質,這些多酚類物質可以有效的抑制腸到內消化酵素,先前的研究指出,可可中的多酚類物質可以抗氧化、抗心血管疾病等有益身體健康之好處。近來巧克力逐漸普及,許多較純、可可含量較高的黑巧克力出現,希望能夠了解可可中有益之影響機制並傳達給大眾。

本篇探討體外可可萃取物與原花青素抑制影響對於胰澱粉酶 (pancreatic aamylase, PA)、胰脂肪酶 (pancreatic lipase, PL)與磷脂酶 A2 (phospholipase A2, PLA2)的分泌及抑制動力學的特徵。測試未發酵 (Lavado)、正常處理與鹼化 (Dutchprocess)後的可可萃取物與原花青素。實驗結果顯示出可可萃取物與原花青素可抑制PA、PL與PLA2且與劑量相關。未發酵的可可萃取物最具有抑制能力。動力學分析指出正常的可可萃取物及原花青素之五聚體 (pentamer)與十聚體 (decamer)抑制PL為混合型抑制,五聚體與十聚體抑制PLA2活性為非競爭型,而正常的可可萃取物抑制PLA2為競爭型。研究指出可可多酚在體外實驗中可以抑制消化酵素,且可能可以與低熱量飲食結合進而達到體重的管理。
簡單來說的結論:
(1) 可可可以有效的抑制消化酵素,且可能可以與低熱量的飲食結合進而達到體重的管理。
(2) 可可抑制消化酵素能力:
未發酵 (Lavado)>正常>鹼化 (Dutch-process)
*鹼化:通常市面上的可可粉都有經過鹼化處理,鹼化處理的好處是可以增加可可粉的香味,讓可可粉擁有漂亮的紅棕色,以及水溶性較好等優點,但也因此會失去許多可可中的多酚類物質!

參考資料:http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3113527/
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巧克力的好處-part 1

為什麼是part 1呢?因為巧克力的好處太多太多,所以今天先跟大家分享幾則巧克力在學術上的研究,希望大家能了解巧克力的好,不是只有美味而已!然而,先前有許多研究指出牛奶會降低巧克力中有益物質的作用,以下分享兩篇皆是說明,即使是有含牛奶的巧克力,對人體一樣有很大的幫助!當然還是要重申,吃任何東西都必須『適量』!

 

1. 巧克力防止中風
論文發表2012年八月美國神經病學學會醫學雜誌 (the medical journal of the American Academy of Neurology)。
雖然早已有研究報告說,巧克力可以幫助心血管健康,這是第一個研究發現,巧克力可能有利於減少男人的中風。這項研究是在瑞典斯德哥爾摩做的,37,103名瑞典男性49至75歲,回答食品問卷,評估他們消耗各種食品和飲料其中包括巧克力,然後,研究人員通過超過10年來出院註冊表發現中風病例。統計結果是巧克力消費量每週每增加50克,或大約四分之一杯巧克力片,中風的風險降低約14%。
研究報告的作者蘇珊娜拉爾森博士解釋說巧克力消費對中風的有益效果可能與巧克力中的類黃酮 (flavonoids)有關。黃酮類化合物是通過抗氧化,抗凝血和抗發炎的特性,來預防心血管疾病的。巧克力中的黃酮類化合物可能會降低血液中壞膽固醇的濃度,並降低血壓。她也說有趣的是先前已經有人報導黑巧克力(Dark chocolate) 對心臟的健康有益處,但約90%的瑞典人的巧克力攝入,包括我們的研究過程中的巧克力,都是牛奶巧克力 (Milk chocolate) 。

 

資料來源:

American Academy of Neurology (2012, August 29). Chocolate: A sweetmethod for stroke prevention in men?. ScienceDaily.

 

2. 巧克力吃得多,降低心臟發和中風的發病率
論文發表於2011年八月英國醫學雜誌(The British Medical Journal)以及巴黎開會時的歐洲心臟病學會。這項研究是英國劍橋大學的奧斯卡·弗朗哥博士和他的同事,分析七個別的研究團隊以前發表的結果 (系統回顧和統合分析法),涉及超過100,000人參加。他們發現,吃最多巧克力比吃最少的人,減少心血管疾病 (37%),糖尿病(31%),中風(29%)(約三分之一或30%)。該研究沒有區分黑巧克力或牛奶巧克力,同時包括巧克力飲料,餅乾和甜點。弗朗哥博士說,這些發現需要謹慎解讀,特別是因為市售的巧克力含熱量很高(每100克巧克力,約500卡路里),吃太多可能會導致體重增加,以及增加糖尿病和心臟疾病的風險。不過,他們認為,本著吃巧克力對健康的益處,應探討以減少目前大多數巧克力產品的脂肪和糖含量的倡議。弗朗哥博士強調巧克力可能是有益的,但應吃的適量,吃的太多,任何有益的效果都會消失。

 

資料來源:

BMJ-British Medical Journal (2011, August 30). Heavy chocolateconsumption may be linked to heart health, study suggests. ScienceDaily.

BMJ-British Medical Journal (2011, August 30). Heavy chocolateconsumption may be linked to heart health, study suggests. ScienceDaily. 
引用本網站文章請註明:
「資料來源:Funky Chocolate 文章網址:https://funkychocolatetw.wordpress.com/」