巧克力征服歐洲

可可在西班牙

沒有人能確定可可是在何時傳到西班牙來的。許多書與資料都將此事歸功於科爾特茲 (Hernan Cortes),認為是他將可可引進到西班牙的,他可能有第一次機會應該是在1519年,這時他尚未見過阿茲特克的首都特諾奇特蘭。他從在維拉庫斯 (Veracruz)岸邊住紮的總營區,派遣了一艘船載滿從中美洲掠奪的第五批戰利品回航西班牙,即所謂屬於皇室的第五批寶物。關於這批貨物,歷史學家有相當多的詳細資料,但是就沒有提到什麼可可。

第二個可能的機會則是在1528年,科爾特茲一心一意地期待著自己的偉大功勳能得到皇室地表揚和餽贈,來到了查爾斯五世 (現稱為神聖羅馬帝國)的宮廷中,科爾特茲隨行帶來了墨西哥的金銀財寶,有許多羽毛、毛皮斗篷、扇子等,同時也搬回了一座動物園:有豹、信天翁、負鼠等,然而卻沒有提到可可。科爾特茲最終的確得到了他夢寐以求的爵位,並且受封墨西哥地區的領主,但並非因為他把巧克力介紹到皇室。

第一份有關巧克力第一次出現在西班牙 (也是第一次出現在歐洲)的資料證據,是來自於一個完全不同的地方,事實上應該是與馬雅人有關,然而他們所扮演的角色卻常常被遺忘。瓜地馬拉的凱克奇馬雅人 (Kekchi Maya)住在阿爾泰維拉帕茲 (Alta Verapaz),這裡有高聳入雲的美麗森林與產物富饒的山谷,西班牙人稱此地為Verapaz (真正和平之地),因為這裡就是由卡薩斯 (Bartolome de las Casas)所領導的聖多明尼克教士,開始實驗以愛心與善意感化這裡的凱克奇馬雅人的地區。而在1544年,聖多明尼克教士帶了一團馬雅貴族人士去拜訪西班牙的菲力浦王諸,目的是去答謝他的寬宏大量,他們自家園帶來的禮物清單中,最貴重的 (對他們而言)是2000根長尾鳥羽毛,另外還有一些陶器與上過漆的葫蘆容器,以及一些植物製品,包括多種辣椒、豆類、玉米、楓香樹脂及焚香。他同時也帶來了打擊巧克力的容器,這應該就是巧克力第一次登上舊大陸的處女秀。

而巧克力真正運送則有賴於中美洲各大修道院與西班牙祖國之間的往來交通,就算真的是這樣,跨海的可可貿易開始的相當晚,因為直到1585年第一批可可豆才從維拉庫斯欸運送到塞維利亞。

巧克力在法國

第一個說法 (比較受到食物作家的歡迎)是,它由一位奧地利的安妮公主帶進來的。她是西班牙菲力浦三世與奧地利瑪格麗特所生的女兒,她從小就被指腹為婚,經歷了一段不愉快的婚姻。後來又因被人誣陷,使她在宮廷中的影響力被降到最低。其中的確有許多相當精采的故事情結,但不幸的是,這當中並沒有提到任何有力的證據,可以清楚的告訴我們,巧克力是由這位命運坎坷的女士帶到法國宮廷中的。

根據第二種說法,巧克力可能是西班牙修士寄給在法國修士的禮物,這樣的說法不無可能,但同樣的這只是推測。

最後一種說法起碼還有文獻證據,同時歷史學家知道巧克力在當時極有可能是以一種藥品的身分進入法國,就更加提高了第三種說法的可信度。以下就是佐證資料。阿岡 (Bonaventure d’Argonne)在他1713年所出版的《歷史與文學之結合》 (Melanges d’Histoire et de Litterature)當中,提出以下說法:

我們知道布蘭卡丘主教寫了一篇有關巧克力的論文,但也許我們有所不知的是,里昂 (Lyon)的教主雷榭留才是在法國第一個使用此藥的人。我從他的一位僕人那裡聽說,主教引用此藥來減輕他抑鬱症發作時的幻覺,而他是從一群把此物帶到法國的西班牙修士之處,秘密取得了這個秘方。

巧克力與英國人

英國人與巧克力第一次接觸似乎是透過海盜與探險家,他們已西班牙的商船為目標,並且在整個16世紀下半橫行於西班牙各大港口。他們對這種陌生的苦澀豆子並沒有興趣,他們甚至不想知道那到底是什麼,在1579年,一群英國海盜就將整船的可可豆付之一炬,以為那只是一堆羊屎罷了。

可可終於出現在英人吉拉得 (John Gerard) 1633年出版的《植物的藥用或一般歷史》(Herbal or Gerneral History of Plants)一書中,根據這位學者的認知,他稱它為”Cacao”的東西,是一種果實,「這種果實廣為美洲各地所知」,而且他也知道,在某些地方可可被當做貨幣使用,為極受歡迎的飲料,但果實是苦澀而難以入口的。

在1659年,法國路易十四把巧克力獨家販賣專利賜給夏路 (Daniel Chaliou),顯示法國是極度中央集權,壟斷各種資源分配。而同一年,在英國你只要付錢,誰都可以喝巧克力。

遠至歐洲以外的地區

巧克力就是這麼從中美洲長途跋涉到了西班牙和歐洲其他國家。然而,巧克力卻一直位能在比較喜好咖啡的近東地區佔上一席之地。而巧克力也未從征服過印度、東南亞或遠東地區 (篤信天主教的菲律賓除外)。葡萄牙商人與耶穌會教士在他們往東的旅程中,都曾帶著巧克力同行,但是這裡的原住民對此則都不感興趣。1993年,企圖挑戰中國飲食習慣的史威普 (Cadbury Schweppes),在北京附近與人合作興建了一座巧克力工廠,然而新聞雜誌後來就報導了令人沮喪的結果,嗜吃巧克力的英國人每吃1000支巧克力棒,中國人才吃1支而已!

巧克力唯一登陸成功的亞洲國家就只有菲律賓而已,西班牙人在1543年佔領了菲律賓,直到1898年又為美國併吞。在當時,所謂完美的一餐,在桌上是少不了巧克力的。當然,巧克力最成功征服的就是巴洛克時代的歐洲了。

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阿茲特克文明 西元1300年~1519年

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歷史上從來沒有一個民族像阿茲特克人 (或自稱為「墨西卡人」 [Mexica])這麼聲名狼藉。一般大眾都是他們為既殘忍又病態的一個族群,常被拿來與德國納粹軍閥相提並論。當然這些都是那些西班牙入侵者所故意誣陷出來的形象,為的只是合理化他們自己入侵墨西哥與中美洲的行為,以及接下來對當地人民的奴役與殺謬。他們故意製造出「是他們活該」的印象,此舉甚至曾經誤導了現代歷史學家的判斷。

歷史學家藉由一群西班牙傳教士才得以建造出較客觀公正的墨西哥原住民的真實圖像,當初這群教士為了來到此地傳教,學習阿茲特克語-那烏亞特爾語,了解原住民他們在被統治前的生活方式,而在這群教士中最具影響力的就是薩漢根 (Fray Bernadino de Sahagun),他被後世的人類學家推崇為世上第一個從事實地調查的民族學家,他在1521年根隨著入侵後第二波聖芳濟教士前來的。他所完成的《新西班牙誌事》 (General History of the things of New Spain)百科全書,為12大冊圖文並茂的手稿鉅著,其內容翔實完整無人能比,而使歷史學家也能夠信任他對阿茲特克人生活鉅細靡遺的紀錄,其中當然包括了可可與巧克力的使用。

阿茲特克王朝是是個聯盟,聯盟的主要目的有三:一、島上的首都特諾奇特蘭 (Tenochtitlan); 二、特斯科科 (Texcoco),位在月之湖東邊的古老文明城市; 三、特拉可潘 (Tlacopan),位在特諾奇特蘭城西邊的地方小城。就國家政策的觀點,三方聯盟的夥伴是各自獨立運作按照其個別的政治組織架構。在當時阿茲特克王朝的居民約有1100萬,在首都則約有20萬的人口,使它成為當時世界上最大的城市之一。

再來是那些做遠圖貿易的商人,他們與一般市集商人-那些在全國大小城鎮中叫賣的男女老少,可不相同。從事貿易的商人幾乎都是傳家事業,他們供奉自己的神,舉辦自己的祭典。其重點任務是組織探險隊伍,雇用搬運工人,前往位在低陸平原的「商業港口」,其中最主要的就是蒲登馬雅商業中心西卡蘭可 (Xicallanco)還有索科紐斯科。這些商人叫做「波奇泰卡」 (pochteca),也就是「從吉貝樹 (Ceiba-tree)之地來的人」,其稱呼就暗示著他們與吉貝樹茂盛繁殖的熱帶低地密不可分的關係。在薩漢根索撰寫的百科全書系列中,有一本完全是在描述波奇泰卡人,他們的任務是從索科紐斯科處取得珍貴的異國奇珍,好帶回去進貢皇室,為了不引起他人覬覦這些珍寶,波奇泰卡商人通常都在夜間才伺機進城。他們與可可的運送販賣有著密切的關係,而且他們本身也是巧克力的愛好者。

對阿茲特克人生活中最重要的兩種飲料:歐克特力 (Octli, 土法釀造的酒)與巧克力,具有一種很有趣的矛盾情結,他們之所以對巧克力感到興趣,主要是因為他們的自釀的飲料歐克特力是由多種龍舌蘭的汁液所釀造出來的,帶了點酒精成分,然而酒醉的行為是社會不允許的,且除了在慶典中可以享用一點,大部分的時候,禁酒的法律十分嚴厲,喝醉酒的刑罰就是死刑。因此,巧克力就順理成章地成了廣為社會接受的歐克特力替代品。

文藝復興時期最成功的植物學著作是由何南德茲 (Francisco Hernandez)所撰寫地,他是皇室的御醫及博物學家,為菲力普二世服務,他的阿茲特克當地助理告訴他可可樹的俗名-cacahuacuauhuitl,這個字是由「可可」cacahuatl與「樹」cuauhuitl組合而成的。他們告訴他4種不同的可可樹,從樹本身與果實的大小依次排列為:

cuauhcacahuatl:「木可可」或叫做「老鷹可可」
mecacahuatl:「龍舌蘭可可」
xochicacahuatl:「花可可」,因為它的豆子有層紅色的外殼。
tlalcacahuatl:「土可可」,是最小型的。這個名號有點讓人混淆,因為花生也是同樣的名字,原生地是南美洲,在祕魯也被征服後才被帶到墨西哥。

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阿茲特克人也採用和馬雅人相似的方法製作巧克力飲品,但是他們是喝冷的巧克力,而馬雅人卻是喝熱的巧克力,阿茲特克人有鹹、甜各種不同的巧克力飲品配方,例如辣椒、香草、香辛料等的添加相當普遍。

這些巧克力飲品都是供給統治者、貴族、戰士、外國貿易商們食用,一般是餐後招待貴賓的重要點心,巧克力飲品被盛裝在葫蘆形的碗,這種容器內外都彩繪裝飾。研磨的可可被做成小球狀,作為軍隊及外國商人行旅的口糧。可可豆還是他們的貨幣,可以買其他東西或支付工資,一份以那烏亞特爾文寫在1545年的資料:

1隻好火雞值100顆可可豆,或者120顆乾燥的可可豆。

1隻公火雞價值200顆可可豆。

1隻大型野兔值100顆可可豆。

1隻小兔子值30顆可可豆。

1個火雞蛋值3顆可可豆。

1個新鮮摘下的鱷梨值3顆可可豆; 熟透了的則值1顆可可豆。

1科大番茄值1顆可可豆。

1科大的山欖果或兩顆小的山欖果果實都同樣值1顆可可豆。

1隻大個美西螈 (阿茲特克人的珍餚)值4顆可可豆,小隻一點的值2~3顆可可豆。

1份玉米粉蒸肉值1顆可可豆。

1份玉米葉包裹的魚值3顆可可豆。顆可可豆。

任何一種貨幣制度形成之後,就會開始有人想到怎麼使詐,阿茲特克人也不例外。薩漢根的當地消息提供者就是這麼形容假造的可可豆:「不肖的可可豆商人會製造假的可可豆。他們會烘烤小泥塊、黏土,使其變成深褐色,類似烘烤過的可可豆。有時他們則是用麵團、蠟、鱷梨的核果 (弄碎時很像可可豆)來作假; 他會將這些假豆子放進可可豆夾中,最後他還會將假的豆子與其他的一些品質不良的豆子,譬如空心的或破碎的來一起混和,企圖魚目混珠來欺騙旁人。」

 

下回待續:歐洲與可可的第一次接觸 西元1502年

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馬雅 (Maya) 西元前600年~西元800年

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馬雅遺跡位於現今的墨西哥灣與宏都拉斯灣的區塊,緊鄰著奧爾梅克遺跡。大約在西元前600年,建立了第一個馬雅城市,馬雅城市有其特別的佈建架構,城市的中央為石造的宮殿及神殿,環繞著宮殿及神殿外圍石造的建築物為菁英階級所居住,最外圍岩著海岸的區域,其建築物的建材是源自於植物的材料,著的是農民,這些農民供應整個社會所需要的農作物。

馬雅人採用了可可的字眼,而可可豆及巧克力飲品在當時也作為遠行旅人的隨身食物,馬雅人也將可可豆當做貨幣,可以用可可豆交換食物,遠行者身上帶著可可豆來支付費用。

馬雅人的神在人們每天生活中扮演重要的角色,祂們影響著日常生活的種種,例如:豐收或歉收,統治者因此藉由引導或造縱神的意旨來統治百姓,他們用燻香及花香來供奉眾神,並以血、動物及人獻祭於眾神。「祭品」會被帶上金字塔頂部的神殿,祭師當場剖開「祭品」的胸膛,取出血淋淋還在跳動的心臟獻給神。巧克力飲品當時就常用在正式的場合及宗教祭典上。

考古學家在貝里斯北方的可哈城市所挖掘出來的器皿中上有殘留的可可物,經鑑定大約在西元前600年左右,這種器皿是作為葬禮中盛裝可可祭品的器皿。

 

 

下回待續:阿茲特克文明 西元1300年~1519年

圖片來源:authenticmaya
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可可醱酵 (Cacao fermentation)

可可製成
巧克力製程

收穫 (Harvesting)

可可果實必須在樹上完全成熟才能採收,如此才能有果肉糖分較高的良好可可種子,接著才能充分的醱酵而產生良好的風味,採收後的可可果實需放在室內3~4天熟成後,再剖開將種子挖出進行醱酵。每株可可樹能採收可可豆約1~1.5公斤,一般每甲地約可收375公斤的可可豆。

醱酵 (Fermentation)

簡單來說,醱酵能將緊緊包裹著可可豆的果肉 (Pulp)去除,並減少苦澀味。其利用大地存在的天然酵母菌以及其他某些細菌產生的,將可可豆及外包果肉挖下放至於底面有孔洞的的醱酵箱內,任其自然醱酵,其長短與可可品種及季節有關,短者3~4天,長到6~12天,發酵首日果肉變成汁液排掉,溫度上升至45度左右,中途攪拌數次防止溫度過高,最後完成醱酵時溫度約50度,果肉在醱酵過程中會產生酒精及二氧化碳,酒精再變成醋酸,種子內的蛋白質被分解成胺基酸,發芽能力喪失,單寧類物質凝固,苦澀味降低,外觀上種子內部顏色由紫轉為棕色,豆仁會收縮與種皮剝離。

好!接下來我們要更詳細的看可可醱酵的過程,請耐心地細細品嘗!

醱酵過程中其實其中發生的反應錯綜複雜,但主要是以酵母菌 (Yeast)、乳酸菌 (Lactic acid bacteria)與醋酸菌 (Acetic acid bacteria)這三種菌所進行的一連串過程,才使得可可有其特殊風味!

醱酵菌株成長曲線醱酵產物曲線

上圖可知,可可發酵整個過程中,三種菌株的生長情形以及產生的產物,醱酵前兩天主要是酵母菌做厭氣醱酵,將蔗糖 (Sucrose)、葡萄糖  (Glucose)及果糖 (Fructose)轉化成酒精 (Ethanol)以及二氧化碳,此過程會放熱因而使得醱酵槽升溫至35至40度C。

螢幕擷取畫面 (3)

此外也將生成許多有機酸,包括乙酸 (Acetic acid)、草酸 (Oxalic acid)、磷酸 (Phosphoric acid)、琥珀酸 (Succinic acid)及蘋果酸 (Malic acid),以及氣味分子包括醛類、羰基化合物、酯類(揮發性果香)、脂肪酸、高級醇、有機酸、酚類和含硫化合物。而在醱酵的前24小時,酵母菌經由果膠分解酶使得可可豆上的果肉液化,產生汁液進而排除,也讓空氣能進入可可豆之間以便使醋酸菌進行接下來的好氧醱酵。

48小時後醋酸菌開始作用,造成以下反應發生:
螢幕擷取畫面 (4).png

醋酸穿過可可豆殼,在高溫下殺死了可可豆和破壞內部的細胞結構,蛋白質因酵素而降解為多肽和氨基酸形成巧克力香味的前驅物,而糖(葡萄糖/果糖)也被釋放成為香味前驅物,另外,部分的多酚類物質被氧化並聚合成大型的單寧分子,因此使得澀味減少,部分多酚和可可鹼/咖啡因擴散並從豆子中滲出,因此降低澀味和苦味。

整個可可豆醱酵過程果肉與顏色的變化如同下圖所示:

醱酵過程圖1醱酵過程圖2

果肉慢慢被分解而轉為汁液排除,可可豆種皮由乳白色漸漸轉為咖啡色,而種仁則是由紫色轉為紅褐色,這就是可可豆醱酵的整個過程與變化。

最後,來講講可可豆的香氣分子有哪些吧!

● 生物鹼 (Alkaloids)

可可鹼 (Theobromine) (約含2% to 3%):苦味
咖啡因 (Caffeine) (約含0.2%):苦味

● 多酚類 (Polyphenols)

原花青素 (Proanthocyanidins) (約含0.1%):澀味
兒茶素 (Catechins) (約含0.05%):苦味

● 吡 (ㄅㄧˋ)嗪 (ㄑㄧㄣˊ) (Pyrazines) (Strecker降解與梅納反應產生)

四甲基吡嗪 (Tetramethylpyrazine) :巧克力、咖啡
三甲基吡嗪 (Trimethylpyrazine) :可可、堅果、花生

● 酯類 (Esters) (醱酵產生)

乙酸異戊酯 (Isoamyl acetate):水果、香蕉
2-乙酸苯乙酯 (2-Phenylethylacetate):花香、蜂蜜
乙基-2-甲基丁酯 (Ethyl-2-methylbutanoate):果香

● 醇類 (Alcohols) (醱酵產生)

2-庚醇 (2-Heptanol):果香、青草味
2-苯乙醇 (2-phenylethanol):花香、蜂蜜

● 醛酮類 (Aldehydes and ketones) (Strecker降解產生)

2-甲基丁醛 (2-Methylbutanal):巧克力
3-甲基丁醛 (3-methylbutanal):巧克力
可卡醛 (5-Methyl-2-phenyl-2-hexenal):苦味
苯乙酮 (Acetophenone):花香

● 酸 (Acids) (烤焙時會揮發約70%)

乙酸 (Acetic acid):果酸味
丙酸 (propionic acid):果酸味
丁酸 (butyric acid):果酸味

圖片1

因為如此多的氣味分子才能使得可可能有如此豐富有層次的香氣!以上就是整個可可醱酵的過程,如有發現任何有誤的地方歡迎糾正討論,如有侵犯著作權的地方我們會立刻刪除,若有疑問也歡迎留言討論唷!
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資料來源:
台灣大學農業化學系博士生 許宸 整理
Funky Chocolate 翻譯、整理
Zoi Papalexandratou et al.(2016)It's Gettin’ Hot in Here: Breeding Robust Yeast Starter Cultures for Cocoa Fermentation. Trends in Microbiology Vol.24, No.3 等數篇國內外期刊
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鮮奶油與反式脂肪 (Trans fats)的好壞

這是每個月的知識講堂!!!噹噹~噹~噹~(上課鐘)
本月要跟大家介紹的主題是一「鮮奶油與反式脂肪 (Trans fats)的好壞」

因為知識就是要文長!所以先來個重點提要:
(1) 反式脂肪分動物來源(天然形成)及植物來源(通常為加工後產生)
(2) 反式脂肪的壞處(部份氫化的植物油而來)
(3) 不壞的反式脂肪(動物來源的天然反式脂肪)
(4) 鮮奶油也分動物性與植物性
(5) 結論

 

(1)反式脂肪的來源:
動物來源:乳製品中也含有少量反式脂肪。131012-45fmky
植物來源:天然脂肪反覆煎炸,也會生成小量的反式脂肪。人類食用的反式脂肪主要來自經過「部份氫化的植物油」(常稱人造奶油)。部分氫化過程會改變脂肪的分子結構,雖然能讓油更耐高溫、不易變質,並且增加保存期限,但氫化過程也將一部份的脂肪改變為反式脂肪。
(2)植物油氫化產生之反式脂肪的壞處:131012-4lnbv2
其反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率,因為它可令低密度脂蛋白 (LDL)上升,並使高密度脂蛋白 (HDL)下降。另外肝臟無法代謝反式脂肪,也是高血脂、脂肪肝的重要原因之一。
噹噹噹~所以~重點就是「氫化」&「植物油」!他們在一起就是bad boys!
(3)牛、羊的反芻動物的脂肪與乳汁來源的反式脂肪:
稱為共軛亞麻油酸 (CLA),研究顯示,共軛亞麻油酸具有抗癌、改變人體脂肪與肌肉組織比例的功用(可用於體重控制)。但在老鼠實驗上也有促使老鼠產生第二型糖尿病、脂肪肝等副作用。
而另外有兩篇研究發表於三月的美國臨床營養期刊(The American Journal of Clinical Nutrition)比較兩種(天然與人造)反式脂肪酸對心血管疾病風險的影響。指出天然反式脂肪飲食對膽固醇並不會有任何的負面影響。
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(4)鮮奶油:
動物性鮮奶油是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品。其傳統製作方式是將生牛乳靜置一段時間之後,密度較低的脂肪便會浮升到頂層,再直接括起收集成為鮮奶油。
植物性鮮奶油即部份氫化的植物油。

(5)結論:
所以摟!大家不用害怕反式脂肪,盡量避免食用部分氫化植物油來源的食品、反覆油炸食品,而Funky的生巧克力及大部分市售的甜點都是使用動物性鮮奶油,只要適量食用,對健康是無害的唷!
當然最後還是要提到非常重要一點,毒理學的人常說「劑量決定毒性」,只要過量攝取,任何東西都是有毒的!例如一次吃30個蘋果果核(含有氰化物)、一次喝20公升的水、一次喝10公升的酒精飲料等都可能致死!重點在於適量的攝取,所以不用因為怕吃到一瓢三鹿奶粉,或是吃水餃沾了一點化學醬油而感到恐慌,均衡的飲食,多方攝取才是健康之道呀!:D

 *以上內容如有違反著作權請告知管理員,我們將立即刪除修正。
 *學術知識常隨科技進步、研究深淺而有所更正,如有違背事實之處,煩請告知指教。 
  
  
 參考資料
 wikipedia, trans fat
 webmed, Not All Trans Fats Are Equally Risky
 Motard-Belanger A, The American Journal of Clinical Nutrition, 2008; vol 87: pp 593-599.
 Chardigny J.M. The American Journal of Clinical Nutrition, 2008; vol; 87: pp 558-566.
 Willett W. The American Journal of Clinical Nutrition, 2008; vol 87: pp 515-516.
 Poirier H, Niot I, Clément L, Guerre-Millo M, Besnard P. Development of conjugated linoleic acid (CLA)-mediated lipoatrophic syndrome in the mouse.. Biochimie. 2005.Jan, 87 (1): 73–79 [Jan 1 2007]. PMID 15733740.
 T.R. Dhiman, L. D. Satter, M. W. Pariza, M. P. Galli, K. Albright, and M. X. Tolosa.Conjugated Linoleic Acid (CLA) Content of Milk from Cows Offered Diets Rich in Linoleic and Linolenic Acid. Journal of Dairy Science. 2000.May, 83 (5): 1016–1027 [27 May 2006]. PMID 10821577.
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 Trans fat: Avoid this cholesterol double whammy. Mayo Foundation for Medical Education and Research (MFMER). [2007-12-10].
 Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease. New England Journal of Medicine. 2006.April.April, 354 (15): 1601–1613.doi:10.1056/NEJMra054035. PMID 16611951.PMID 16611951
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巧克力的好處-part 3

短期的攝取黑巧克力可使人體胰島素敏感度的顯著增加及血壓的降低

許多研究顯示,黃烷醇 (flavanols)對於血管有保護的功用,是因為它具有抗氧化的功能及能提高一氧化氮的生物可利用率。此外,一氧化氮的可利用率大大的影響促進葡萄糖攝取和血管張力 。故可知,黃烷醇具有促進代謝和紓壓作用。

本篇利用黑巧克力與白巧克力進行實驗,發現黑巧克力能有效增加胰島素敏感度以及降低血壓,而白巧克力則無法。

資料來源:http://ajcn.nutrition.org/content/81/3/611.short

註:因為白巧克力主要是由可可脂、奶粉、糖、香料做成,其中並沒有富含養分的可可固形物(基本上就是我們所知的可可粉,但可可粉中仍然含有部分可可脂,此處所講固形物並不包含可可脂),具有營養價值的黃烷醇等類黃酮 (flavonoids)以及原花青素 (proanthocyanidins)僅存在於可可的固型物中,所以吃黑巧克力才能吃到可可的營養唷!

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巧克力的好處-part 2:吃巧克力可以減肥?

這次跟大家分享一篇美國的期刊,是Yeyi Gu等人在2011年於Journal of Agricultural and Food chemistry所發表的,主題是:可可萃取物與原花青素抑制關鍵消化酵素 (Inhibition of Key Digestive Enzymes by Cocoa Extracts and Procyanidins)

一般大眾常誤認巧克力為高熱量食品,吃多會造成肥胖,這種認知沒錯,但應該限縮其範圍至巧克力糖果,而非指所有巧克力產品,因為市面上出現的巧克力產品,大多可可含量低、糖分多、用替代可可脂,這些稱為巧克力糖果,而造成肥胖的主因是這些高含量的糖與那些非天然可可脂的替代可可脂。本篇研究即指出,可可中含有高量的多酚類物質,這些多酚類物質可以有效的抑制腸到內消化酵素,先前的研究指出,可可中的多酚類物質可以抗氧化、抗心血管疾病等有益身體健康之好處。近來巧克力逐漸普及,許多較純、可可含量較高的黑巧克力出現,希望能夠了解可可中有益之影響機制並傳達給大眾。

本篇探討體外可可萃取物與原花青素抑制影響對於胰澱粉酶 (pancreatic aamylase, PA)、胰脂肪酶 (pancreatic lipase, PL)與磷脂酶 A2 (phospholipase A2, PLA2)的分泌及抑制動力學的特徵。測試未發酵 (Lavado)、正常處理與鹼化 (Dutchprocess)後的可可萃取物與原花青素。實驗結果顯示出可可萃取物與原花青素可抑制PA、PL與PLA2且與劑量相關。未發酵的可可萃取物最具有抑制能力。動力學分析指出正常的可可萃取物及原花青素之五聚體 (pentamer)與十聚體 (decamer)抑制PL為混合型抑制,五聚體與十聚體抑制PLA2活性為非競爭型,而正常的可可萃取物抑制PLA2為競爭型。研究指出可可多酚在體外實驗中可以抑制消化酵素,且可能可以與低熱量飲食結合進而達到體重的管理。
簡單來說的結論:
(1) 可可可以有效的抑制消化酵素,且可能可以與低熱量的飲食結合進而達到體重的管理。
(2) 可可抑制消化酵素能力:
未發酵 (Lavado)>正常>鹼化 (Dutch-process)
*鹼化:通常市面上的可可粉都有經過鹼化處理,鹼化處理的好處是可以增加可可粉的香味,讓可可粉擁有漂亮的紅棕色,以及水溶性較好等優點,但也因此會失去許多可可中的多酚類物質!

參考資料:http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3113527/
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