奧爾梅克 (Olmec) 西元前1500年~西元前400年

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可可的歷史可以追朔至西元前1500年~前400年間,出現在現今中美洲墨西哥灣的古文明-奧爾梅克文化,在西元1990年代末期,經由考古學家及歷史學家在挖掘出來已經風化的石板上發現了最古老的奧爾梅克文化的象形符號,這些象形符號至今尚未破解其意義,據推估這些歷史遺跡距今大約有3000年。

奧爾梅克人的語言,根據語言學家的研究與猜測世屬於麥斯宙坤 (Mixe-Zoquean)語系的古文形式,麥斯宙坤語在現今墨西哥的各種語言中仍然被說著,例如「可可」(cacao),原始發音為「卡卡哇」(kakao),卡卡哇這個字語是屬於大約西元前1000年麥斯宙坤語系的一個詞彙,這個發現,學者們就推測奧爾梅克人是第一個栽植可可樹及喝巧克力的始祖。

奧爾梅克文明可以說是中南美中最早的文明,主要分布於墨西哥中南部,可以說是整個中美洲文明之母。從遺留下來的建築物顯示出其活人獻祭的習俗,且人民階級森嚴,上層統治階級的生活所需均由下層居民所供養,此外奧爾梅克人也利用食材建造巨大的金字塔及宮殿,而對於美洲虎、羽蛇神、半人美洲虎的神以及榖神的崇拜,也影響到之後的中美洲文明。

奧爾梅克遺留下來的建築雕刻最有名的莫過於高約3~4公尺的玄武岩巨石頭像,主要分布在墨西哥南部的塔巴斯哥州的拉文塔遺址。

 

下回待續:馬雅 (Maya) 西元前600年~西元800年

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可可醱酵 (Cacao fermentation)

可可製成
巧克力製程

收穫 (Harvesting)

可可果實必須在樹上完全成熟才能採收,如此才能有果肉糖分較高的良好可可種子,接著才能充分的醱酵而產生良好的風味,採收後的可可果實需放在室內3~4天熟成後,再剖開將種子挖出進行醱酵。每株可可樹能採收可可豆約1~1.5公斤,一般每甲地約可收375公斤的可可豆。

醱酵 (Fermentation)

簡單來說,醱酵能將緊緊包裹著可可豆的果肉 (Pulp)去除,並減少苦澀味。其利用大地存在的天然酵母菌以及其他某些細菌產生的,將可可豆及外包果肉挖下放至於底面有孔洞的的醱酵箱內,任其自然醱酵,其長短與可可品種及季節有關,短者3~4天,長到6~12天,發酵首日果肉變成汁液排掉,溫度上升至45度左右,中途攪拌數次防止溫度過高,最後完成醱酵時溫度約50度,果肉在醱酵過程中會產生酒精及二氧化碳,酒精再變成醋酸,種子內的蛋白質被分解成胺基酸,發芽能力喪失,單寧類物質凝固,苦澀味降低,外觀上種子內部顏色由紫轉為棕色,豆仁會收縮與種皮剝離。

好!接下來我們要更詳細的看可可醱酵的過程,請耐心地細細品嘗!

醱酵過程中其實其中發生的反應錯綜複雜,但主要是以酵母菌 (Yeast)、乳酸菌 (Lactic acid bacteria)與醋酸菌 (Acetic acid bacteria)這三種菌所進行的一連串過程,才使得可可有其特殊風味!

醱酵菌株成長曲線醱酵產物曲線

上圖可知,可可發酵整個過程中,三種菌株的生長情形以及產生的產物,醱酵前兩天主要是酵母菌做厭氣醱酵,將蔗糖 (Sucrose)、葡萄糖  (Glucose)及果糖 (Fructose)轉化成酒精 (Ethanol)以及二氧化碳,此過程會放熱因而使得醱酵槽升溫至35至40度C。

螢幕擷取畫面 (3)

此外也將生成許多有機酸,包括乙酸 (Acetic acid)、草酸 (Oxalic acid)、磷酸 (Phosphoric acid)、琥珀酸 (Succinic acid)及蘋果酸 (Malic acid),以及氣味分子包括醛類、羰基化合物、酯類(揮發性果香)、脂肪酸、高級醇、有機酸、酚類和含硫化合物。而在醱酵的前24小時,酵母菌經由果膠分解酶使得可可豆上的果肉液化,產生汁液進而排除,也讓空氣能進入可可豆之間以便使醋酸菌進行接下來的好氧醱酵。

48小時後醋酸菌開始作用,造成以下反應發生:
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醋酸穿過可可豆殼,在高溫下殺死了可可豆和破壞內部的細胞結構,蛋白質因酵素而降解為多肽和氨基酸形成巧克力香味的前驅物,而糖(葡萄糖/果糖)也被釋放成為香味前驅物,另外,部分的多酚類物質被氧化並聚合成大型的單寧分子,因此使得澀味減少,部分多酚和可可鹼/咖啡因擴散並從豆子中滲出,因此降低澀味和苦味。

整個可可豆醱酵過程果肉與顏色的變化如同下圖所示:

醱酵過程圖1醱酵過程圖2

果肉慢慢被分解而轉為汁液排除,可可豆種皮由乳白色漸漸轉為咖啡色,而種仁則是由紫色轉為紅褐色,這就是可可豆醱酵的整個過程與變化。

最後,來講講可可豆的香氣分子有哪些吧!

● 生物鹼 (Alkaloids)

可可鹼 (Theobromine) (約含2% to 3%):苦味
咖啡因 (Caffeine) (約含0.2%):苦味

● 多酚類 (Polyphenols)

原花青素 (Proanthocyanidins) (約含0.1%):澀味
兒茶素 (Catechins) (約含0.05%):苦味

● 吡 (ㄅㄧˋ)嗪 (ㄑㄧㄣˊ) (Pyrazines) (Strecker降解與梅納反應產生)

四甲基吡嗪 (Tetramethylpyrazine) :巧克力、咖啡
三甲基吡嗪 (Trimethylpyrazine) :可可、堅果、花生

● 酯類 (Esters) (醱酵產生)

乙酸異戊酯 (Isoamyl acetate):水果、香蕉
2-乙酸苯乙酯 (2-Phenylethylacetate):花香、蜂蜜
乙基-2-甲基丁酯 (Ethyl-2-methylbutanoate):果香

● 醇類 (Alcohols) (醱酵產生)

2-庚醇 (2-Heptanol):果香、青草味
2-苯乙醇 (2-phenylethanol):花香、蜂蜜

● 醛酮類 (Aldehydes and ketones) (Strecker降解產生)

2-甲基丁醛 (2-Methylbutanal):巧克力
3-甲基丁醛 (3-methylbutanal):巧克力
可卡醛 (5-Methyl-2-phenyl-2-hexenal):苦味
苯乙酮 (Acetophenone):花香

● 酸 (Acids) (烤焙時會揮發約70%)

乙酸 (Acetic acid):果酸味
丙酸 (propionic acid):果酸味
丁酸 (butyric acid):果酸味

圖片1

因為如此多的氣味分子才能使得可可能有如此豐富有層次的香氣!以上就是整個可可醱酵的過程,如有發現任何有誤的地方歡迎糾正討論,如有侵犯著作權的地方我們會立刻刪除,若有疑問也歡迎留言討論唷!
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資料來源:
台灣大學農業化學系博士生 許宸 整理
Funky Chocolate 翻譯、整理
Zoi Papalexandratou et al.(2016)It's Gettin’ Hot in Here: Breeding Robust Yeast Starter Cultures for Cocoa Fermentation. Trends in Microbiology Vol.24, No.3 等數篇國內外期刊
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巧克力製作流程

哎呀呀~忙碌的小編偷懶太久啦~
這次要跟大家介紹的是「巧克力的製作流程」:D
和前幾次講堂不一樣的是,
這次以圖片代替大量的文字!
希望大家能夠簡單的了解原來巧克力是這麼做成的呀!

 

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另外,好的可可風味來源除了本身可可樹要產出好的可可果實,最主要就是在發酵與烘焙兩個階段,其中,溫度、時間、翻攪次數等都有影響。而口感的細緻則是粗研磨、細研磨影響,在研磨的過程中把可可的固形物及砂糖磨到舌頭都感覺不出來的細緻顆粒,配上可可脂特殊的脂肪酸組成,使融點剛好落在人體體溫37度C附近,造就出「只融於口不融於手」的特性。
所以,要製作出一片完美的巧克力是非常不容易的!除了需要有良好的設備,更需要經驗老到的技術,才能做出一片色香味俱全的高品質巧克力呢!

 

那「生巧克力」呢?傳統上生巧克力是由巧克力結合牛奶、鮮奶油、奶油等乳製品而成的新鮮的巧克力,也常會添加一些烈酒,最後再灑上可可粉裝飾。生巧克力更是需要有高品質巧克力作為基礎,才能有良好的表現!

Funky希望,除了能讓大家品嚐到最頂級的巧克力外,還能一同推廣台灣農民努力種植出的新鮮農作物,因為巧克力和農產品一樣,都是耗費極大的努力與心血才產生的結晶,除了色香味外,更多了一分心意,而這份心意,便是目前都市化的社會所非常欠缺,卻也會常常忽略的東西,大家在努力追求財富的同時,也不要忘了還有一群農民,默默的在支撐著人們生存的基礎!

圖片來源:BT cocoa, Tentacion de chocolate
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